"Колбаса. Имя собственное".
Светлана авакова.
Этот незамысловатый продукт стал не только элементом
национального фольклора, но и идеологическим оружием, способным
формировать мировоззрение масс. Как только запасы этого "оружия"
в том или ином регионе державы истощались, в сознании граждан
сразу же назревал идейный кризис, грозивший перерасти в
революционный хаос.
Роль колбасы в истории.
Мечта о колбасном изобилии тревожила не одно поколение
советских людей. Особенно она не давала покоя жителям
куйбышевской области, где потребление мясопродуктов, в том числе
и колбасных изделий, год от года сокращалось, грозя рано или
поздно подойти к нулевой отметке. Введение в начале восьмидесятых
годов талонов только усугубило проблему. А в один прекрасный
момент исчезла и эта система распределения - когда распределять
было уже нечего.
С тех пор прошло почти десять лет. Колбасные прилавки
преобразились настолько, что их просто невозможно представить
пустыми. Передаваемые когда-то из уст в уста фантастические
рассказы очевидцев, побывавших в капиталистическом зарубежье и
видевших в одном магазине сразу сорок видов колбас, больше уже не
поражают воображения. Но трепетное отношение к колбасе у народа
осталось и сохранится, видимо, еще надолго.
Кто ее производит.
Сегодня в самарской области шесть крупных мясокомбинатов -
самарский, чапаевский, серноводский, сызранский, тольяттинский и
комсомольский, а также огромное количество мелких заводиков и
цехов малой мощности по переработке мяса и производству колбасных
изделий. Есть они в каждом районе и хозяйстве независимо от того,
располагают они собственной животноводческой базой или нет. В
самаре насчитывается не более пяти-семи таких малых предприятий.
Удивительно, но факт: именно малого производителя мясопродукции
крупные комбинаты единодушно признают своим главным конкурентом
на продовольственном рынке губернии.
Более 60% всей колбасной продукции области вырабатывает
тольяттинский мясокомбинат. Выпускаемой им колбасы (свыше 150
наименований) хватает не только для нашей области, но и для
сопредельных территорий.
Еще один промышленный гигант - самарский мясокомбинат,
построенный в 1932 году по проекту чикагских боен, - по
заключению экспертов, находится сегодня в аварийном состоянии.
Существующие в нем коммуникации, да и сами помещения,
расположенные на территории площадью в 27 га, под влиянием
агрессивных производственных сред давно пришли в негодность.
Работать там уже невозможно, поэтому производство колбасных
изделий под известной жителям области маркой "прима" разместилось
в отрадном и осуществляется предприятием "прима-самара-отрадный".
А самарский мясокомбинат, перестав существовать как
производитель колбасных изделий (сегодня там выпускается хлеб),
сохранил свой юридический статус и занимается тем, что
выплачивает долги и отбивается от кредиторов, давая тем самым
своему отрадненскому производственному звену возможность
работать.
Реструктуризация огромного производства, разделение его на две
части - "прима-самара-отрадный" и собственно самарский
мясокомбинат - позволили ему выжить в практически безвыходной
ситуации. Выпуск колбасы в отрадном оказался делом весьма
выгодным, во всяком случае затратный механизм там гораздо
экономнее самарского. Для производства закуплено импортное
оборудование, используются передовые технологии.
Ассортимент выпускаемых колбасных изделий состоит сегодня
почти из 45 наименований, а объем продукции равен 4-5 тоннам в
день. Конечно, это не 100 тонн, которые выпускал в 1990 году
самарский мясокомбинат, но все же лучше, чем ничего.
Из чего ее производят.
Раньше каждый производитель мясопродукции имел в своей
структуре завод или цех по первичной переработке скота, где
осуществлялся забой животных. За каждым мясокомбинатом был также
закреплен свой колхоз - поставщик сырья. Но жизнь изменилась, и
сегодня все поголовье скота в самарской области уже не способно
обеспечить потребности даже одного тольяттинского мясокомбината.
Кризис в сельском хозяйстве сделал содержание заводов по
первичной переработке скота, как и само животноводство,
нерентабельным. Сейчас скот продолжают забивать чапаевский,
сызранский, серноводский и комсомольский мясокомбинаты - но
только поштучно. В марте этого года на самарском мясокомбинате
было забито последнее животное.
Большинство же производителей сегодня работает на готовом
сырье. Это, конечно, экологически чистое производство, но в нем
тоже есть свои минусы - готовое сырье зачастую бывает низкого
качества, так как скот забивают частники. И дело здесь не только
в том, что частник не может соблюсти все требования промышленной
технологии забоя, а в том, что идут под нож, как правило, больные
животные. Порой на комбинаты привозят и животных, погибших в
результате падежа. Кроме того, частник не может обеспечить
сбалансированность корма, что позволило бы наращивать не жир, а
мышечную ткань, а это существенно снижает качество сырья и
готовой продукции.
Однако выбирать сегодня не приходится, а потому производители
берут все. Правда, крупные мясокомбинаты не принимают мясо без
головы и субпродуктов, поскольку именно по ним можно определить,
было животное больным или здоровым. Но поставщиков сырья наличие
этого табу не смущает, и если комбинат отказывается принимать
неликвидное мясо, они тут же продают его более сговорчивому
покупателю.
Сегодня около 30% (а до 17 августа прошлого года и 60-70%)
используемого в колбасном производстве мяса - импортного
производства. Мяскомбинаты и мелкие производители предпочитают
импортное сырье прежде всего потому, что оно имеет хорошую
кондицию. "Мы принимаем только здоровое заграничное сырье, -
говорит вице-президент по коммерческой деятельности корпорации
"лидер" валерий алфеев. - В россии существуют мощные ветеринарные
службы, которые не допускают в страну некачественное или
нездоровое сырье. Любое предприятие, которое хочет купить
импортное мясо, не получит разрешения на ввоз, если не согласует
условия приобретения с ветеринарными службами на федеральном
уровне".
Хочется верить, что это действительно так, но как быть в таком
случае с так называемым радиоактивным мясом, которое поставляется
из печально известных районов украины и белоруссии. Заверения
чиновников о том, что промышленные производители самарской
области практически не работают ни с украиной, ни с беларусью,
несколько неубедительны. Если промышленные производители
практически и не работают, то как обстоит дело с непромышленными?
кто и какие гарантии может дать по этому поводу в условиях нашего
экономического и правового беспредела? ведь прецедент работы с
такого рода сырьем уже был: теперь уже не секрет, что
чернобыльское мясо в свое время ели все регионы россии;
существовали даже технологические пропорции для колбасных изделий
- на одну часть радиоактивного мяса - десять частей чистого.
Как ее производят.
Все зависит от того, имеет ли производитель цех по забою скота
или работает на готовом сырье. Если забой не ведется, то
технология производства колбасы выглядит следующим образом.
Поступившее замороженное мясо в течение 24 часов размораживается,
но так, чтобы при этом оно не потеряло своих биохимических
свойств и приобрело их, если не имело (из-за неправильной
первичной обработки). Поскольку процесс оттаивания запускает в
мясе многие микробиологические процессы, то размороженное сырье
немедленно поступает на переработку. Вначале с него срезаются все
клейма, оно моется и сдается на конвейер обвалки, где мясо
отделяют от костей. При этом температура в помещении должна быть
+12, максимум +15 градусов. Сменная норма выработки на человека
при обвалке - 2,5 тонны. После обвалки мясо идет на разжиловку -
разделение мяса по сортам - постное, полужирное, жирное. Чем
жирнее - тем ниже сортность.
Рассортированное мясо уже обрабатывается в соответствии с
конкретной технологией приготовления того или иного вида колбасы.
При этом строго соблюдается термический режим обработки.
Например, после нагревания до 55 градусов в мясе уничтожается
кишечная палочка. Процесс денатурации белка завершается при
температуре 68 градусов, и мясо считается готовым к употреблению.
Но производители выдерживают его до 72 градусов, для уверенности,
что в колбасе не осталось микробов. Делается соответствующий
микробиологический анализ, и если все в норме, то готовое изделие
отдается на реализацию.
Как и где ее продают.
После 17 августа прошлого года практически все мясокомбинаты,
за исключением тольяттинского, снизили объемы производства.
Причина одна - не хватает средств на закупку сырья, а снижение
покупательной способности населения привело к возникновению еще
одной напасти - появились трудности с реализацией готовой
продукции. Таким образом, радующее глаз колбасное изобилие в
магазинах - это, по мнению производителей, иллюзия, которая
помимо сокращения потребительского спроса обязана своим
возникновением большому количеству привозных колбас.
Сегодня в самарский регион везут свою продукцию производители
из москвы, нижнего новгорода, саратова, оренбурга, есть и
импортная продукция, правда, не в таком количестве, как это было,
допустим, два-три года назад. Особенно усердствуют в захвате
нашего рынка москвичи, имеющие возможность выставлять свою
продукцию по более низким ценам. При этом качество московских
колбас оставляет желать лучшего (за последние несколько месяцев
сотрудники госторгинспекции не раз браковали продукцию
черкизовского мясокомбината и "компомоса???").
Снижать вслед за москвичами цену на колбасные изделия самарцы
не могут, а потому рентабельность колбасного производства у нас
составляет всего 5-7%. Но ценовая политика все-таки играет не
последнюю роль в вопросах реализации продукции. В связи с этим
тольяттинцы - наиболее динамичные промышленные производители
колбасы - летом попытались увеличить объем сбыта за счет снижения
цен в системе фирменной торговли (а через нее реализуется до 45%
выпускаемой "лидером" продукции). Количество покупателей,
конечно, увеличилось, но не настолько, чтобы радикально изменить
ситуацию и увеличить поступление "живых" денег.
По мнению руководства "прима-самара-отрадный", фирменная
торговля, существующая практически у всех промышленных
производителей колбасы, в настоящее время уже не приносит
ощутимой прибыли. Сегодня все предпочитают покупать продукты, в
том числе и колбасные изделия не за тридевять земель, а рядом с
домом или работой. Но "лидер", несмотря на это, считает, что
покупателя все-таки надо воспитывать. С этой целью в сети
фирменных магазинов корпорации как для продавцов, так и для
покупателей организуются плановые дегустации новой продукции,
изучается спрос. Также делается ставка прежде всего на работу с
магазинами самообслуживания, где можно предложить фасованную
продукцию и продукцию со штрих-кодом.
По мнению промышленных производителей колбасных изделий, из
сложившейся критической ситуации можно выйти, создав холдинг
"волгомясопром", который объединит усилия производителей и даст
им возможность выжить в конкурентной борьбе за новые сферы сбыта
и сырьевые рынки. Тогда и сельскохозяйственный
товаропроизводитель региона обязательно "воскреснет".
Предполагается не только объединить разрозненные фирменные
торговые сети и использовать их для совместной продажи
вырабатываемой продукции, но и создать что-то вроде
мегапроизводства под единой маркой, с указанием конкретного
производителя продукции. Например, если тот же "лидер" хорошо
делает сырокопченую колбасу и имеет для ее производства
прекрасную техническую базу, то зачем пытаться наладить такое же
производство в отрадном? разумнее запустить там какой-то другой
вид колбасных изделий и совершенствовать его технологию. Такая
узкая специализация, по замыслу идеологов холдинга, будет
способствовать не только повышению качества вырабатываемой
продукции, но и приведет к снижению цен. Правда, не понятно, с
чем останется мелкий производитель. Скорее всего, он просто
исчезнет, не выдержав конкуренции с таким монстром. И пойдет ли
на пользу последнему отсутствие конкуренции - тоже не ясно.
Сегодня в холдинг приглашены все шесть мясокомбинатов области.
Но чапаевский и серноводский пока не спешат объединяться,
раздумывает и комсомольский мясокомбинат.
Кто ее проверяет.
Продукты, используемые при производстве колбасных изделий, как
утверждают сотрудники госторгинспекции и специалисты городского
центра санитарно-эпидемиологического надзора, должны
соответствовать действующим на территории области
санитарно-гигиеническим нормам.
Контроль качества колбасной продукции - сложный и многоэтапный
процесс. Начинается он с проверки ветеринарными службами
состояния здоровья прибывших животных или качества поступившего
сырья. Мясо и мясопродукты исследуются на присутствие в них
токсичных элементов, таких как свинец, мышьяк, кадмий, медь,
цинк, ртуть; на антибиотики, нитрозолины, радионуклиды,
пестициды, а также бензоперин.
Санитарные службы проводят ежедневный осмотр состояния
предприятия. На крупных мясокомбинатах также обязательно есть
лаборатории, которые делают ежедневные биохимический и
микробиологический анализы выпускаемой продукции. Малые же
предприятия приглашают специалистов со стороны.
Согласно нормативной документации, качество готовой продукции
проверяется раз в десять дней. Но органолептические показатели
(вкус, цвет, запах) тольяттинские производители, по их
заверениям, проверяют ежедневно. Проверки имеют форму дегустаций,
на которые приглашаются ведущие специалисты всех служб и
производств.
Качество колбасы, поступившей на реализацию, проверяется
четырьмя торговыми инспекторами госторгинспекции области: 1
инспектор находится в тольятти, 1 - в сызрани и 2 - в самаре. Все
они лучше кого бы то ни было знают о том, какой должна быть
настоящая колбаса. Если в торговой сети обнаруживается
некачественное изделие, то инспектор выясняет, кем оно было
выпущено. На провинившегося производителя накладывается штраф. В
самарской области производители штрафуются в основном за
нарушение закона российской федерации "о стандартизации".
В проверках качества колбасных изделий принимают участие и
службы государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Если в ходе проверки санитарное состояние признается
неудовлетворительным (а это грязь, насекомые, грызуны и прочее),
то предприятие могут просто закрыть - на время или навсегда (а в
советские времена можно было остановить производство даже из-за
несоответствия размеров шпига установленным стандартом нормам). В
1999 году таких прецедентов в самаре не было, но приостановки
работы предприятий для проведения в принудительном порядке
дезинсекционных и других мероприятий все-таки случались. Кстати,
крысы - это бич любого пищевого производства.
Они есть на всех комбинатах, и вывести их, кажется, просто
невозможно. Однако в куттер с фаршем они тем не менее не падают,
как уверяют сотрудники городского центра санэпиднадзора.
Вся продукция, выпускаемая на территории области, обязательно
проходит сертификацию в рамках как госстандарта, так и
санэпидемслужбы. Производители получают гигиеническое заключение
на свою продукцию и производство. Кустарных, не сертифицированных
цехов по производству колбасных изделий на территории самары за
последний год выявлено не было, заверили корреспондента "дела" в
отделении гигиены питания центра санэпиднадзора самары.
О чем можно спросить у профессионала.
- Сколько сырья идет на приготовление колбасы и как долго ее
делают?
- на производство 1 кг сырокопченой колбасы в среднем идет 2
кг мяса. Существуют классические технологии производства этого
вида колбас, по которым они готовятся 45 суток, хотя можно
управиться и за 30. Сейчас же для массового потребления
сырокопченые колбасы готовятся по ускоренным технологиям - за
8-10 суток. Вареная и варено-копченая колбаса готовится около
двух суток.
- Отличаются ли по своему составу колбасы одного вида, но
разного сорта, и вообще - из чего их готовят?
- для приготовления колбасы высших сортов используются
нежирная свинина и высший сорт говядины. Высшие сорта - это
30-40% мяса и шпиг. Первые сорта делаются из говядины первого
сорта и полужирной свинины с использованием добавок - белков
растительного происхождения. Второй сорт колбас - это обрез мяса,
субпродукты, низкокачественные сорта мяса - жирная говядина и
свинина и опять же белки растительного происхождения.
Процентное соотношение определяется рецептурой. Кстати, белки
растительного происхождения - это, как правило, соя.
- Почему колбасы одного вида и сорта зачастую так не похожи
друг на друга по вкусу и даже внешнему виду?
- это как борщ, который у каждой хозяйки свой. То же самое
получается и с колбасными изделиями: приготовленные разными
производителями по одной и той же технологии, они все же
отличаются друг от друга. Кроме того, сегодня госстандарт дал
возможность производителю выпускать продукцию по собственным
технологиям и рецептам. Для этого достаточно согласовать
доморощенную разработку с местными органами госстандарта и
госсанэпиднадзора. При этом названию нового изделия
контролирующие производство органы особого значения, как правило,
не придают. Вот и получается, что производитель по разным
причинам, иногда и конъюнктурным, присваивает своему колбасному
детищу хорошо известное и пользующееся у потребителя спросом
название.
Полезные советы для дотошных покупателей.
Смотрите прежде всего на упаковку колбасного изделия, советует
главный технолог "прима-самара-отрадный" надежда андрияшкина. Там
обязательно должны быть указаны следующие реквизиты: дата
изготовления; калорийность, пищевая ценность; сроки хранения, а
также знак сертификации продукта. Если срок реализации очень
велик, то это значит, что в такой колбасе очень много
консервантов. Особенно это касается импортных изделий.
Настораживать должно и отсутствие маркированной оболочки.
Требуйте от продавца предъявления гигиенического сертификата и
сертификата соответствия стандартам. Причем сертификат
соответствия должен быть выдан поволжским центром метрологии и
стандартизации, а гигиеническое заключение - иметь подпись
главного государственного санитарного врача самарской области.
В последнее время часто стали встречаться подделки: продукт
неизвестного происхождения реализуется через торговую сеть под
маркой известного производителя. Поэтому не будет лишним и
посмотреть, какова колбаска на срезе, каковы ее аромат и
консистенция. Нормальная колбаса должна быть плотной; мягкая, с
большим количество влаги - нестандартная. Нередко влага
специально удерживается в колбасе для ее утяжеления. А добиться
эффекта удержания жидкости можно введением в колбасное сырье
вредных химических веществ, присутствие которых, к сожалению,
можно обнаружить только в лабораторных условиях.
Применение в пищевой промышленности нитрата натрия также
весьма неоднозначно. Используя его для придания вареному мясу
красивого розового цвета, некоторые производители усердствуют до
такой степени, что допускают передозировку. Употребление такого
продукта, конечно же, нежелательно. Между прочим, торговые
инспекторы самары утверждают, что многие мелкие производители
колбасных изделий вообще не склонны использовать какие-либо
красители.
Одним словом, покупка колбасы - дело ответственное и
щепетильное. Лучше всего, если вы однолюб и всегда приобретаете
один и тот же вид и сорт колбасы у одного и того же
производителя, причем в одном и том же месте. Так у вас
появляется больше шансов сохранить здоровье себе и своим близким.
По данным областного комитета государственной статистики, за 6
месяцев текущего года в области произведено 11359 тонн колбасных
изделий. Из них, как сообщает департамент сельского хозяйства и
продовольствия, 10185 тонн произведено мясокомбинатами
(самарским, тольяттинским, комсомольским, сызранским, чапаевским
и серноводским), что составляет 82% от уровня первого полугодия
1998 года.
Наибольшее снижение производства наблюдается на комсомольском
и самарском мясокомбинатах. На тольяттинском мясокомбинате,
напротив, за истекшее полугодие объем производства колбасных
изделий составил 119% от уровня первого полугодия прошлого года,
а это 8635 тонн.
Как сообщает областной комитет государственной статистики, за
6 месяцев 1999 года в область ввезено из других регионов 138 тонн
колбасных изделий, зарегистрированный вывоз составил 1171 тонну.
За 9 месяцев текущего года госторгинспекцией проверено 26
мясоперерабатывающих предприятий области. По результатам этих
проверок за нарушение закона российской федерации "о
стандартизации" на предприятия наложены штрафы на общую сумму в
60 тысяч рублей.
